Como reduzir os riscos de intoxicação alimentar

O ano ainda não chegou à metade e já houve sete surtos confirmados de intoxicação alimentar nos EUA, sendo que o mais recente foi causado por ovos com salmonela e embalagens de alface romana picada contaminada com o perigoso E. coli 0157:H7, o famoso "mal do hambúrguer". Segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças, esse segundo envolveu 172 pessoas em 32 estados, resultando em uma morte. Os outros, todos envolvendo a salmonela, foram ligados ao coco seco, salada de frango, um suplemento de ervas chamado kratom, brotos e coco ralado congelado. No ano passado, houve oito em diversos estados; em 2016, foram 14.

Vivemos em uma economia alimentar global, na qual muita gente compra e consome alimentos produzidos a milhares de quilômetros de distância, muitas vezes embalados a granel para simplificar a preparação em casa e nos restaurantes.

Carne, aves e peixes podem vir de fazendas enormes onde milhares de animais são criados juntos, aumentando a chance de organismos ligados à intoxicação alimentar se espalharem amplamente antes de serem detectados.

De acordo com o CCPD, mais de 40 milhões de casos e três mil mortes decorrentes dela devem acontecer neste país por ano, com uma em cada seis pessoas adoecendo – e o problema só tende a piorar.

Os casos não estão mais ligados principalmente a alimentos produzidos com ovos crus (como maionese ou gemada caseira) ou carne ou frango mal cozidos; os organismos nocivos agora aparecem em itens que não eram considerados problema anos atrás, como framboesa, melão, sorvete, salame, cebolinha, salsinha, sidra e até em cereal de aveia tostada.

Você pode se proteger se adotar as precauções adequadas com a comida que compra. O mais importante é manter quentes os alimentos quentes e os frios, na geladeira. Nesse caso, não o mantenha em temperaturas acima de 4ºC além do tempo que levar para ir do supermercado para casa, no máximo uma ou duas horas. Em ambiente quente ou veículo ensolarado, transporte os itens em um isopor com gelo ou em uma sacola térmica.

Em casa, guarde os alimentos com segurança. Nunca coloque carne, aves ou peixes crus na geladeira onde podem pingar em outros alimentos, principalmente naqueles já cozidos, e em frutas e legumes frescos que pode ser consumidos crus.

Não descongele alimentos congelados no balcão. Tire-os do congelador com tempo suficiente para degelar na geladeira ou no micro-ondas com essa função.

Especialistas em segurança alimentar não aconselham lavar carne, aves e peixe cru na pia; corre-se o risco de espalhar organismos nocivos que depois entrarão em contato com alimentos comidos crus. Contudo, frutas e verduras podem e devem ser lavados mesmo que você planeje descascá-los ou cozinhá-los, a menos que venham embalados como prontos para uso ou que sejam pré-lavados. Uma nova lavagem aumenta a contaminação cruzada.

Cuidado redobrado ao lavar melões antes de cortá-los, especialmente os de casca rugosa, para não transferir organismos da superfície da fruta para a polpa. Entretanto, especialistas não recomendam usar detergente ou água sanitária em alimentos. Não presuma que, se o alimento tem origem local ou vem direto do produtor, estará livre de perigos. Os grandes produtores seguem regras severas para impedir contaminação; já os pequenos nem sempre têm as mesmas restrições.

Antes de se preparar para cozinhar, use sabão e água quente para lavar as mãos, debaixo das unhas e até os punhos, e uma solução com uma colher de sopa de água sanitária por litro de água para limpar as superfícies da cozinha.

Ao preparar alimentos, utilize tábuas e facas separadas para carnes cruas e verduras, mesmo as que pretende cozinhar, ou lave o equipamento cuidadosamente com detergente entre as duas etapas.

Sempre refrigere os itens marinados, mesmo que o tempero seja ácido, e nunca o use no alimento depois de cozido, a menos que ferva uns dez minutos. Não o reutilize para outra coisa.

Cozinhe produtos animais na temperatura adequada: 70º Celsius para carne moída; 75º para aves; 60º para porco e peixe; até a carne ficar opaca para a maioria dos frutos do mar, e até as conchas se abrirem no caso dos mariscos, ostras e mexilhões. Depois que a comida for cozida, coloque em uma travessa limpa. Se for oferecer um jantar sabendo que os pratos ficarão fora da geladeira por horas, use réchauds para mantê-los quentes e acondicione os frios sobre gelo.

Porém, por mais cuidado que se tome com a comida em casa, é difícil, se não impossível, reduzir os riscos de intoxicação alimentar em restaurantes ou pedindo comida fora, pois basta um único manipulador na linha de produção ter um organismo nocivo e não tomar as precauções necessárias contra a contaminação do que será preparado e servido.

É possível, contudo, ajudar a proteger os outros. Se tiver motivos para suspeitar da origem de um problema que porventura tenha, você pode ajudar a reduzir a propagação e impedir que mais gente adoeça, informando sua experiência o mais rápido possível à vigilância sanitária e ao estabelecimento onde comprou ou consumiu o alimento.

Entretanto, apontar a causa de uma intoxicação alimentar pode ser bastante complicado; a origem pode não estar necessariamente na última comida ou bebida que consumiu. Organismos diferentes levam intervalos de tempo diversos para produzir sintomas reconhecidos como os de intoxicação alimentar; além disso, o tempo que a comida leva para transitar pelo trato digestivo varia de uma pessoa para outra.

Por exemplo, embora um ataque de Staphylococcus aureus geralmente aconteça de duas a quatro horas após a ingestão do alimento contaminado, pode demorar até dois dias para uma infecção por norovírus ou Yersinia causar problemas. Já o E. coli 0157:H7 pode levar até dez dias antes de provocar diarreia com sangue e possível insuficiência renal.

Caso você queira saber a eficácia de seu trato digestivo, coma uma espiga de milho e veja quanto tempo os grãos não digeridos levam para aparecer nas fezes. Esse exercício pode ajudar a apontar a origem de uma intoxicação alimentar.

Além disso, embora os sintomas mais comuns incluam vômitos e diarreia, muitos organismos – como shigella, Yersinia e Clostridium perfringens – somente provocam o segundo. Já uma infecção grave por Listeria monocytogenes causa principalmente febre. Um laboratório hospitalar pode identificar rapidamente a causa com o exame em uma amostra de fezes.

Fonte: The New York Times